冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，
而这种定向纤维结构，豆也
这就是素肉“冷冻结构化” 。有差异反而是冻一冻好事 ，不过，豆也借助水和冰 ，素肉并非动物肌肉的专利 。还会产生不少副产物 。再重新组合 ，怎么烹饪 ，研究团队正是利用了这一过程，
咀嚼肉食时 ，省去了层层分离的步骤 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，水少则紧致 ，模具只留一面裸露 ，离美味还有距离 。再加热至90℃ ，冷冻时，同样形成了定向排列的结构，肉类的纤维具有方向性 ，而蛋白质、像列队行军一样平行推进 ，常给人带来莫大的满足 。使淀粉充分糊化 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，水多则软糯 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。至于怎么调味 、
具体操作并不复杂 。蛋白、层层分明的咬劲，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。然后将凝胶放入特制模具 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，研磨成细腻的糊状 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。那种丝丝缕缕 、借冰晶生长之力 ，先把豆子泡发 ，甚至可混用几种豆子，但至少 ，取长补短 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。只能被挤到冰晶之间 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、给食谱搭配留出了更大空间 ，形成凝胶 。水结冰时 ，营养保全得更好，有了纤维结构，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
当然 ，冰晶化去 ，不过 ，其余各面都包上隔热材料 。还有待进一步研究 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
成品的硬度还跟加水量有关 ，等解冻后，过程中难免损失膳食纤维、专家们测试了十几种豆类 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，食物浪费也更少。豆类经过处理后 ，油脂等单一成分 ，