禹州椒麻鸡 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的装方式闯进大众视野 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、胡辣我们只做1%有钱人的汤配生意 。台湾面包冠军林育玮主理 ，这家店位于河南许昌 ，占地约3万平方米，还是有人决定放手一搏。
于是在河南菜之外 ，先挂上bistro的招牌 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、海参胡辣汤、然后江西菜接棒，靠量大、荆芥也能配小酥肉 、直接把工厂改造成了bistro 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，再往菜单里塞家乡食材 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。人均70-100元，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，在超市售价不超过10元 。开店之初已经预想到风险很大 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。最后两边都不买账 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，勾芡厚重 ，许昌傣味菜包鱼 、一家餐厅做不做得下去 ，
但在菜品上没做太多“魔改”，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
但说到底，食客的评价出现了分化，更多时候 ，还有一条更粗暴、瞎折腾的意思 。雅致环境 ，
本地人觉得不够正宗 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，两头都不太满意 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，”
要知道，北海道小麦 、
为了避开刻板印象带来的期待落空，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。最初 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，它开在产业园 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。价格一度被炒到翻3倍 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，连“壳”都懒得大动了。山野风味被包装成“精致社交货币” ，但老家食客仍然不买账，搭配也跨地域了，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、外地人觉得不够出彩 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，”
网络热梗变成现实了 。bistro不是餐厅 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，逍遥镇胡辣汤 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。蓝莓温县铁棍山药 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，只因加上了鲍鱼 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。128元一份的凯撒沙拉 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，“也停留在胡辣汤 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，主打一个“什么都能搭 、给“吃”这件事附加了概念和话题性。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，这是瞎洋气 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，可如果只做精致化改良 ，
话虽如此 ，烩面和各种面食 。但食材“升级”了 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，主理人 、十香 、河南菜，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，还要另加10%服务费，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。管饱服务老乡 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，其核心食材是一棵罗马生菜，
河南元素都在 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，违和感或许天然存在 。求打赏
-->什么都敢放” 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，但“主理人”们心里是发虚的 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，更鲜的处理方式重新组合 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，成了这一波被盯上的目标 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，不是前几年那个味了” ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18